Generationswechsel am Mottinger Hof „Regional - aromatisch - natürlich": Mit diesen Begriffen erklärt Klaus Weichslgartner, warum der Mottinger Hof mit Hofladen, hauseigener Metzgerei und Schlachterei für besondere Qualität steht. Zusammen mit seiner Partnerin Andrea Schmittner hat er jetzt den Familienbetrieb von seinen Eltern übernommen. Grundsätzlich wird der Betrieb, den Anderl und Marlene Weichslgartner seit 1985 aufgebaut haben, wie vorher weitergeführt, jedoch planen die jungen Firmeninhaber kleinere Veränderungen - etwa eine warme Theke im Hofladen, der künftig nur noch freitags geöffnet hat. Aus der Region Die Regionalität ist der entscheidende Faktor bei der Schlachterei Weichslgartner in Motting. „Unsere Lebensmittel kommen aus der Region. In den meisten Fällen kennen wir die Bauern sogar persönlich", erklärt Klaus Weichslgartner. Er achtet darauf, dass die Transportwege auch vor dem Schlachten so gering als möglich sind, damit die Tiere möglichst wenig Stress ausgesetzt sind. “Das wirkt sich positiv auf die Qualität aus und spart Kosten“, erklärt der Metzgermeister. Für eine moderne Schlachterei gelten heute strenge Regeln. Deshalb schlachten viele Metzgereien nicht mehr selbst, sondern beziehen ihr Fleisch von Schlacht- oder Zerlegebetrieben, die eine EU­Zulassung hierfür haben und laufend kontrolliert werden. Mit 25 fest angestellten Mitarbeitern, darunter 13 Metzgern, kann am Mottinger Hof die geschlossene, hochwertige Qualitätskette eingehalten werden; hier spielt auch die Erfahrung eine wichtige Rolle, denn viele Mitarbeiter gehören schon seit Jahren zum Betrieb. Warmfleischverarbeitung In der Tradition der Hausmetzger wird am Mottinger Hof das noch schlachtwarme Fleisch direkt nach dem Zerlegen verwurstet. Die Warmfleischverarbeitung war früher eigentlich selbstverständlich, ,,heute ist das eine Besonderheit", erklärt Weichslgartner. Dabei wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung zu Wurst verarbeitet, ohne zwischendurch gekühlt zu werden. Im schlachtwarmen Fleisch sorgt Adenosin-Tri-Phosphat (ATP), ein natürlich im Muskel vorkommender Stoff, dafür, dass die enthaltenen Eiweiße unverbunden bleiben. Das ist nützlich für die Wurstherstellung, denn damit bleiben die ursprünglichen Geschmacksstoffe erhalten und es entsteht eine naturbelassene, aromatische Rohmasse mit kräftigem, eigenen Fleischgeschmack. Wird Fleisch nach der Schlachtung hingegen gekühlt, zersetzt sich das ATP-Phosphat und muss durch Aromastoffe ersetzt werden. In Motting werden auch Hausschlachtungen durchgeführt für Landwirte, die einzelne Tiere für den Eigengebrauch heranfüttern - zum Beispiel für die Herstellung von eigenem Geselchtem. Diese Tiere werden am Montag oder Dienstag geschlachtet und am Mittwoch zusammen mit dem Eigentümer auf dessen Anweisungen hin zerlegt. Besondere Qualität Im Mottinger Hofladen erhalten Kunden frische Fleischwaren von Rind und Schwein. ,,Außerdem stellen wir verschiedene Schinken und geräucherte Fleischprodukte her", erklärt Weichslgartner. Neben den absolut frischen Rohmaterialien ist die eigene Würzmischung aus überlieferte Rezepturen ein Grund für die besondere Qualität der Produkte". Warme Theke Ab Freitag, 3. März gibt es am Mottinger Hof auch eine „warme Theke" mit hausgemachten, schmackhaften Gerichten, die eben gerade frisch hergestellt wurden. Die Speisen sind wöchentlich wechselnd und gibt es immer freitags ab 10 Uhr – Wir bitten um Vorbestellung.